Яичница-глазунья с баклажанами

на 2 -4 порции:

4 яйца

2 молодых баклажана

1 ст.л. измельченной петрушки

1 мелко нарубленная луковица

1 помидор

2-3 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сахара

соль, перец

Баклажаны разрезать надвое. Острым ножом крестообразно надрезать мякоть, затем обжарить на среднем огне 10 минут и выложить на смазанный маслом противень. Удалить ложечкой примерно половину мякоти.

Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук, добавить нарезанную мякоть баклажанов, помидор, очищенный от кожицы и семян, петрушку, сахар, соль и перец. Тушить 5-7 минут.

Начинить баклажаны, оставляя место для яиц и запекать в духовке на среднем огне (180°С) 15 минут. Затем разбить на каждый баклажн 1 яйцо и снова поставить противень в духовку на 5-6 минут. Подавать горячими.

Сопровождение - Наусса, Рецина и т.п.

Совет: оставшуюся начинку разложить на ломтики домашнего хлеба и подавать как  закуску.