Печёная ножка косули

лопатка или окорок косули 2 кг
мёд                                       1 ст.л.
масло топлёное                    1 ст.л.
сушёный чабрец                   1 ч.л.
сушёные цветки шалфея      1 ч.л.
можжевеловые ягоды           2 шт. 
лесные орехи (очищенные) 12 шт.
листья св. петрушки            1 ст.л.        
соль, перец по вкусу

Смешать мед с топленым маслом, посолить и поперчить, 1/3 часть отложить для обмазки, в оставшиеся 2/3 части добавить молотые орехи, растертые можжевеловые ягоды, чабрец и шалфей, перемешать.
Лопатку положить внутренней стороной кверху на рабочую поверхность, освободить плоскую лопаточную кость. Лопаточную кость отделить от сустава, резко повернув. Плечевую кость отделить от мяса ножом и, резко повернув и потянув, оторвать от сустава. Кость предплечья также отделить от мяса. Зачистить лопатку от сухожилий и пленок. На внутреннюю сторону лопатки выложить подготовленную начинку и посыпать петрушкой. Придать форму ножки, скрепив края зубочистками или не очень туго перевязать ниткой. Переложить лопатку в керамическую форму, смазать медово-масляной смесью и поставить в разогретый до 150°С духовой шкаф. Запекать (примерно1час на 1 кг). Когда мясо зарумянится накрыть его фольгой. Температура внутри готовой ножки 70°С.
Гарнир: жареные яблоки с брусничным вареньем .