Седло косули промыть, обсушить, отделить филе от позвоночника.
Мясо замариновать (на 1 час) в смеси соли, острого перца и вина, которое будет подаваться к столу.
Маринованное мясо положить на кости, закрепить шпагатом. Переложить на противень, выстланный нарезанными яблоками и поставить в разогретую до 180°С духовку. Время приготовления 30 минут на 1 кг седла косули.
Гарнир - печёные яблоки, фаршированные ягодами и жареные в топлёном масле ранетки.