Колбаски из дикого кабана с пармезаном и цедрой

2,5 кг постного мяса дикого кабана

350 г сала дикого кабана

2,5 ст.л. крупной соли

1 ст.л. тёртой лимонной цедры

2 ст.л. тёртой апельсиновой цедры

1 ст.л. свежемолотого чёрного перца

1 ч.л. молотого кориандра

1 неполная ч.л. молотого мускатного ореха

3 нарубленных зубчика чеснока

125 мл сухого вермута

100 г тёртого пармезана

Нарезать мясо и сало дикого кабана на кусочки, поместить их приблизительно на 30 минут в морозилку, чтобы они затвердели перед помолом. Пропустить мясо и жир через мясорубку с диском тонкого помола. В большой миске смешать мясной фарш, соль, перец, цедру лимона и апельсина, кориандр, мускатный орех, чеснок и вермут. Добавить пармезан и хорошо перемешать руками. Накрыть и положить смесь в холодильник на несколько часов или всю ночь, чтобы впитались пряности. Заполнить смесью оболочку, перекрутить на колбаски. Использовать в течение 3 дней или заморозить.