Осенние овощи и барашек в хлебной корке

для теста:

250 г универсальной муки

250 г цельнозерновой муки

1 ст.л. сухих дрожжей

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

30 г почечного жира барашка

250 мл тёплой воды

Просеять оба вида вида муки, соль и сахар. Добавить сухие дрожжи, очищенный от плёнок и мелко нарубленный почечный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и влить немного тёплой воды, перемешать с мучной смесью, затем, постепенно добавляя оставшуюся воду, замесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар, смазать растительным маслом, положить в миску и накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 мин., чтобы тесто подошло и увеличилось вдвое. Снова вымесить тесто, чтобы оно вернулось к прежнему объёму, накрыть и оставить ещё на 10 минут. Разделить тесто на две неравные части; большую часть раскатать и выложить разъёмную форму с бортиками, меньшую - оставить для крышечки.

Начинка:

50-60 мл оливкового масла

500 г мяса барашка (шея, лопатка)

100 г лука

100 г моркови

100 г репы

100 г пастернака

100 г кольраби

100 г корневого сельдерея

100 г мелких томатов

1 небольшой корень петрушки

3-4 листа савойской капусты

1/2 ч.л. прованских трав

1/4 стручка острого перца

соль, перец

1 ст.л. сливочного масла

веточки петрушки для украшения

Разогреть в сковороде оливкое масло и быстро обжарить со всех сторон кусочки барашка. Переложить мясо на тарелку. В той же сковороде обжарить до прозрачности нарезанный лук, затем добавить овощи, нарезанные кубиками и готовить всё вместе 7-8 минут. Добавить мясо и острый перец, посолить, поперчить, приправить травами и перемешать, держать на огне ещё 4-5 минут. Остудить.

Выложить на тесто листья капусты, заполнить начинкой. накрыть крышечкой из теста, соединить края, в центре сделать отвертие для выхода пара. Дать расстояться в течение 10 минут, затем поставить в разогретую до 200°С духовку. выпекать в течение 45-50 минут. За пять минут до готовности смазать верхушку сливочным маслом и положить внутрь кусочек масла.

Сопровождение - Кот дю Рон Виллаж и т.п.