Сыр. Франция

Французы разделяют свои сыры на несколько больших семейств. Наиболее важные из них приведены ниже.

ФРОМАЖ ФРЕ/ФРОМАЖ БЛАН – FROMAGES FRAIS/FROMAGES BLANC

Свежие или белые сыры употребляются молодыми, часто с солью и перцем или с зелеными овощами. Свежий сыр также подается с добавлением сахара и фруктов.

ПАТ МОЛЛЬ А КРУТ ФЛЁРИ – PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE

Эти мягкие сыры с плесенью на корочке изготавливаются из коровьего и козьего молока. Культура белой плесени распространяется с корочкой в мякоть и часто создает пушистый слой на внешней поверхности сыра. Примерами таких сыров являются Камамбер, Бри, Куломье и Бургон (сыр из козьего молока).

ПАТ МОЛЛЬ КРУТ ЛАВЕ – PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE

Эти мягкие сыры с мытой корочкой. Мытье означает регулярную чистку корочки тканью или щеткой, смоченной в рассоле с добавлением какого-то особенного компонента, например вина, крепкого алкогольного напитка, трав или специй. Эти сыры всегда обладают неповторимым ароматом, возникающим вследствие распада протеина в корочке. Вкус сыров этого типа также в значительной степени подвержен влиянию  смеси, используемой для мытья.

К сырам такого типа относятся Мюнстер, Ливаро, Марой и Эпуасс.

ПАТ ПЕРСИЕ/ФРОМАЖ БЛЁ – PÂTES PERSILLÉE/FROMAGES BLEU

Эти сыры имеют натуральную или искусственно выращенную зелено-голубую плесень, а в крупных образцах плесень вводится внутрь сыра с помощью шприца.

Примерами таких сыров являются Рокфор, Блё д`Овернь и Фурм д`Амбер.

ФРОМАЖ ДЕ ШЕВР –FROMAGE DE CHÈVRE

Большинство сыров из козьего молока изготавливается на ферме ручным способом из необработанного молока на Луаре, в Лангедок-Руссильоне, Провансе и долине реки Роны. Эти сыры продаются с разной степенью зрелости – от свежих и влажных до чрезвычайно твердых.

Примеры таких сыров – Кроттен де Шавиньоль, Сент-Мор, Пулиньи-Сен-Пьер и Сель-сюр-Шер.

ПАТ ПРЕССЕ НОН КЮИТ – PÂTES PRESSÈES NON CUITES

Сыры изготавливаются из массы, которая перед прессованием не подогревается дополнительно.

К таким сырам относятся Канталь, Салерс, Реблошон и Сен-Нектер.

ПАТ ПРЕССЕ КЮИТ – PÂTES PRESSÉES CUITES

Сыры изготавливаются из подогреваемой массы (температура выше 50°С), которая затем прессуется.

Примерами таких сыров являются Конте, Бофор и Абондас.

ФРОМАЖ ФОНДЮ – FROMAGES FONDUS

Эта категория включает в себя все плавленые сыры. В из названиях на французском языке присутствуют слова «Créme de…». Эти сыры изготавливаются путем  измельчения спрессованного сыра с последующим добавлением сливок, сливочного масла и сухого молока. Смесь нагревается с лимонной или фосфорной кислотой, а затем ей придается нужная форма, иногда с добавлением орехов или изюма без косточек. В эти сыры вводятся всевозможные добавки, например ветчина или зелень.