Хлеб на ржаной закваске

Приготовление закваски.

День первый. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки,  100 г тёплой воды, и 1 ч.л. мёда.  Накрыть салфеткой  и оставить в тёплом месте на сутки, пока смесь не начнет бродить (на поверхности появятся пузыри и тесто начнет издавать слабый алкогольный запах ). 

День второй. Подкармливание закваски: добавить 100 г ржаной цельнозерновой муки и 80 г тёплой воды, хорошо перемешать, накрыть и оставить в тёплом месте на сутки. Тесто увеличится в объёме и появится сладковатый запах.

День третий. Повторить день второй. Тесто сильно поднимется.

День четвертый. Созревание. Когда тесто начало подниматься, нужно замедлить процесс брожения и дать ему созреть. Для этого необходимо поставить закваску в прохладное место на 1-2 дня. Готовая закваска имеет кисловатый алкогольный запах и в ней много пузырьков.

Взяв необходимое количество закваски, чтобы испечь хлеб, остаток нужно убрать в холодильник. Каждые 2-3 дня подкармливать, чтобы брожение не прекращалось.

Хлеб на ржаной закваске:

400 г закваски

300 г пшеничной хлебопекарной муки

800 г пшеничной цельнозерновой муки

600 г теплой воды

20 г соли

Просеять муку в большую миску, добавить закваску, смешать её с мукой. Добавить воду и хорошенько перемешать. Месить тесто 10 минут, затем добавить соль и продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, накрыть и оставить в теплом месте на 1-2 часа. Обмять тесто, затем разделить его на две части, из каждой части сформовать шар. Две миски выстелить полотенцем, присыпать мукой  и выложить в них тесто. Дать расстояться. Тесто долго поднимается (примерно сутки).

Переложить тесто в формы или на присыпанный мукой противень, сделать на буханках надрезы и поставить в горячую духовку.