Сыр. Греция

ФЕТА – FETA

Широко копируемый настоящий сыр Фета, изготавливаемый из овечьего молока и/или козьего молока, является одним из старейших сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат Фета объясняются качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на хороших пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почвы пока не загрязнены. Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, и сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина и плавающей на поверхности массы, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце. Фета заводского производства (некоторые сорта, изготовленные из овечьего молока, великолепны) делается точно так же, но в большем масштабе и с применением современных технических средств. В отличие от Фета домашнего изготовления промышленные сорта производятся из пастеризованного молока. Независимо от способов производства и сушки, как только сыр обсохнет, его кладут в ванну с рассолом и собственной сывороткой для вызревания и хранения. Раньше Фета хранили в деревянных бочонках, а в настоящее время упаковывают в банки или тару из крепкой пластмассы, но всегда вместе со смесью рассола и сыворотки. Благодаря хранению во влажном состоянии Фета не нуждается в корочке и имеет белый цвет.

Фета промышленного изготовления из коровьего молока не имеет консистенции и аромата сыра, изготовленного из козьего или овечьего молока. Используются всякие ухищрения, чтобы лобиться такого же белого цвета, так как естественный цвет коровьего молока более желтый. Жирность Фета варьируется в зависимости от соотношения используемого молока – овечьего, козьего и коровьего. Сыр, изготовленный только из овечьего молока, обычно более жирный. На практике жирность находится в пределах от 45 до 60%. Консистенция и вкус зависят от района выпаса  в коровьего молока и времени вызревания. Как правило, этот сыр свежий и слегка соленый.

С настоящим сыром Фета или с таким, в котором использовалось незначительное количество козьего молока, греки пьют рецину или свою любимую анисовую настойку. При употреблении жареного миндаля или греческих оливок с кусочками Фета в качестве закуски следует выбрать свежее белое вино. Примерами хорошей сочетаемости могут служить Кефалиния Робола или свежее вино Зица.

МАНУРИ - MANOURI

Манури имеет форму цилиндра с плоским верхом и вес 3-4 кг. Изготавливается из цельного необработанного овечьего или козьего молока в центральной и западной части Македонии и Фессалии на севере страны. Манури представляет собой сыр типа pasta filata,  т.е. сырная масса замешивается как тесто в самые различные формы. Этот сыр может поступать в продажу в течение 4 дней после изготовления. По вкусу он напоминает сыр Рикотта, но более резок, с явным привкусом масла и цитрусовых фруктов. Жирность 40%. Превосходен для завтрака.