Сыр. Швейцария

ЭММЕНТАЛЬ – EMMENTAL

Эмменталь  - так называется долина реки Эммен, которая протекает через кантон Берн у подножия Альп. Эмменталь является одним из старейших типов сыра наряду с Бри, Камамбером, Чеддером, Гаудой и Эдамом, а также одним из наиболее часто копируемых сыров в мире. Он также известен под названием «Король сыров». Первоначально он производился на горных пастбищах, но в связи с неуклонным ростом спроса было решено использовать и молоко коров из расположенных ниже угодий. Настоящий швейцарский Эмменталь имеет печать, удостоверяющую его подлинность, и производится в форме большого круга диаметром 100 см с выпуклым краем и весом 60-130 кг. Настоящий Эмменталь является, конечно же, самым крупным сыром в мире. Корочка зрелого сыра бледно-желтого цвета, чистая и плотная. При разрезании сыра сразу же видны крупные, величиной с орех, глазки. Эти глазки образуются пузырьками углекислого газа, выделяющегося во время вызревания. Вызревание в относительно теплом помещении при температуре 22°С длится не менее трех месяцев, после чего сыр поступает в торговую сеть, и процесс вызревания продолжается уже на складах оптовиков или розничных торговцев. Молодой Эмменталь поступает в продажу со сроком зрелости от четырех до шести месяцев, а зрелый сыр продается в возрасте от восьми месяцев до года и старше.  В отличие от других хорошо известных швейцарских сыров, Эмменталь имеет неострый, сладковатый вкус с фруктово-ореховыми тонами. Лучшие образцы имеют запах и вкус свежескошенной травы с кисловатым привкусом. Эмменталь употребляется как в чистом виде, так и для приготовления различных блюд: фондю или гратанах, в натертом или тонко нарезанном виде в качестве пикантной добавки в салаты. Жирность 45%.

Хотя многие любители этого сыра предпочитают есть его с красным вином, все же не очень молодое белое вино лучше сочетается с Эмменталем. Можно порекомендовать Фандаш, швейцарское или французское белое вино Юра, австрийское Вайссбургундер или даже эльзасское Пино Блан.

ГРЮЙЕР – GRUYERE

Как и Эмменталь, Грюйер впервые стал изготавливаться в западных районах центральных кантонов Фрибур, Во, Берн, Невшатель, Юра, Швиц и Люцерн. Название этого сыра непосредственно связано с названием деревни в кантоне Фрибур. Грюйер также имеет столетние традиции изготовления, передаваемые сыроделами из поколения в поколение. По внешнему виду он похож на Эмменталь, но крупнее и более плоский. Диаметр круга от 50 до 60 см, а вес 30-45 кг. В Грюйере нет таких крупных глазков, как в Эмментале, у него глазки размером с горошину, что является следствием вызревания в прохладном влажном подвале. Молодой Грюйер имеет зрелость от 4 до 5 месяцев, а зрелый сыр хранится от 5 до 14 месяцев или дольше. Эмменталь отличается ореховым привкусом, в то время как Грюйер имеет более насыщенный, слегка солоноватый пикантный вкус с ореховыми нотками. В связи с тем, что Грюйер изготавливается из необработанного цельного молока, он имеет более сливочный вкус, чем Эмменталь. Грюйер великолепен в фондю и гратанах.

С молодым Грюйером сочетаются те же вина, что и с Эмменталем, а для более выдержанных сортов требуются более полные вина. Рекомедуются белое Бургундское, Юра или Арбуа, полнотелое австрийское Шардоне или красное Доль, Бургундское, Юра или Арбуа.