Сыр. Италия

ГОРГОНЦОЛА DOC - GORGONZOLA DOC

Существует множество легенд о происхождении всех знаменитых сыров с голубыми прожилками, начиная от истории о небрежном сыроделе и кончая рассказами о бережливом трактирщике, который не захотел выбросить заплесневелый сыр и подал его гостям.

Этот сыр производится в двух видах: традиционный, все еще изготовляемый вручную, и современная его разновидность массового производства.

горгонцола кустарного производства, или пикантный горгонцола, встречается редко, этот сыр трудно найти в Италии. Для его изготовления створаживается молоко вечерней дойки, сырную массу отжимают и подвешивают на ночь. Утреннее молоко следующего дня также створаживается отдельно. Затем сырная масса, оставленная с вечера, помещается в форму, на нее кладется слой свежей массы, и таким образом форма заполняется слой за слоем. После вызревания в течение некоторого времени в сыре делаются проколы. Такой традиционный сыр Горгонцола с раздельными слоями массы от вечерней и утренней дойки намного острее по вкусу, чем современные сыры. Это является результатом использования для традиционных сыров непастеризированного молока от коров с горных пастбищ. Такие сыры известны как Горгонцола горный (Gorgonzola di monte), горгонцола натуральный (Gorgonzola Naturale)или Горгонцола Стагиноато (Gorgonzola Staggionato). современный и, к сожалению, наиболее распространенный вариант этого сыра, известный под названием Горгонцола Дольче (Gorgonzola  Dolce), производится из пастеризованного молока, в котором аромат горных пастбищостается лишь слабым и далеким отголоском. Большая часть таких сыров производится не на территории Горгонцолы, а в более широком регионе, охватывающем Бергамо, Новаро, Комо, Кремону, Кунео, Милан, Падую и Верчелли. Для их приготовления используется молоко всего лишь одной дойки, а для того, чтобы обеспечить образование голубых прожилок Penicillium gorgonzolai, в период 50-дневного созревания сыра, в него длинными шприцами вводится культура плесени.

Оба вида сыра вызревают в относительно теплой среде - при 20-22°С - и при очень высокой влажности 95%. после вызревания эти сыры заворачиваются в серебряную фольгу, чтобы предотвратить потерю веса от испарения и не повредить корочку. По форме Горгонцола представляет собой цилиндр диаметром 25-30 см, высотой 16-20 см и весом от 6 до 12 кг. Корочка твердая, грубая, красновато-оранжевого цвета, с явными следами проколов. Мякоть мягкая и жирная (жирность 48%), цвет от белого до цвета слоновой кости с однородными зелеными прожилками плесени. Современный вариант сыра мягкий и жирный с тонким запахом, а традиционный сорт, изготавливаемый из смешанного молока, - более острый, плотный и менее жирный. Горгонцола пользуется большой популярностью как самой Италии, так и за ее пределами. Жаль только, что более вкусный его вариант поступает на экспорт в очень незначительном количестве.

Молодой современный сыр лучше всего сочетается с наиболее мягким вином типа Калюзо. С более традиционным вариантом, имеющим более насыщенный вкус, обычно употребляется красное вино, например Пьемонтское, Гемма, Браматерра, Бароло или Барбареско.

ГРАНА ПАДАНО DOC – GRANA PADANO DOC

Цистерцианские монахи из Кьяравалле первыми стали разводить коров в долине реки По. Название Грана Падано произошло от названия долины Падано (или По), а также от зернистой структуры сыра. В настоящее время он производится в Пьемонте, Ломбардии и Эмилии-Романье с использованием высококачественного непастеризованного коровьего молока. Сыр имеет диаметр 35-45 см, толщину 20-25 см и вес от 24 до 40 кг. Хорошо заметны проверочные штампы и маркировка, нанесенная тепловым способом, с надписью Grana Padano.

Корочка гладкая, желто-оранжевого цвета. Мякоть рассыпчатая. Вкус этого твердого зернистого сыра имеет оттенок коровьего молока с незначительной остротой после вызревания в течение года. Сыры предназначенные для использования в блюдах, обычно имеют зрелость около года, а предназначенные для употребления в натертом виде – не менее 2 лет. Из-за сравнительно низкой жирности (30% от сухого вещества) и высокого процента содержания протеина и минеральных солей Грана Падано считается полезным для здоровья сыром, который рекомендуется для пожилых людей, выздоравливающих и детей.

При употреблении сыра с напитками предпочтение обычно отдается сухим белым винам, желательно игристым, например Спуманте, сделанному из Рислинга или обычному Рислингу, например Ольтрепо Павезе. При употреблении более зрелого сыра в конце трапезы лучше выбрать красное вино, например Барбера или Бонарда из Ольтрепо Павезе.

МАСКАРПОНЕ – MASCARPONE

Маскарпоне – это не сыр, а сырный продукт, производимый по всей Италии и плучаемый из сливок, снятых с коровьего или буйволиного молока. В сливки в качестве закваски добавляют уксус, лимонную кислоту или белое вино, нагревают до 70-90°С, и они створаживаются. Такой свежий сыр продается в пластиковой упаковке. Он очень популярен, употребляется на завтрак, а также для приготовления десертов. Часто используется как заменитель сливок (жирность 75%) и существенный компонент итальянского лакомства тирамису (tiramisu).

МОЦЦАРЕЛЛА

Начало производства сыра Моццарелла было положено в Южной Италии, в районе между Римом и Салерно. Самый лучший сыр Моццарелла изготавливается из молока свободно пасущихся  стад буйволов и имеет официальное название Моццарелла ди Буфала DOC. Большая часть этого сыра, продаваемого по всему миру, производится в других странах, особенно в тех, где иммигранты из Италии. Моццарелла массового производства изготавливается из коровьего молока и фактически не имеет вкуса, его консистенция непривлекательна, похожа на резину. Он не годится для салатов, но великолепно плавится и поэтому подходит для приготовления пиццы и горячих блюд. Большая часть сыра массового производства изготавливается из молока коров голштинской породы. Обычный Моццарелла продается в пакетах, содержащих небольшое количество сыворотки для предохранения сыра от высыхания. Форма сыра может колебаться от больших четырехугольных брикетов (это не в итальянском стиле, но популярно у поставщиков продуктов питания) до миниатюрных шариков или «боккончини». Боккончини в основном добавляются в салаты, используются в качестве закуски, иногда с оливками. Более крупные сыры фактически употребляются только как составная часть блюд. В натуральном виде этот сыр почти не имеет вкуса. Сочетается с любыми напитками.

ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО DOC/ПАРМЕЗАН – PARMIGIANO REGGIANO DOC/PARMESAN

Настоящим сыром Пармезан является Пармиджано Реджано, изготавливаемый в провинции Парма, а также в Болонье и Мантуе. В связи с тем, что район производства этого сыра частично перекрывает район производства Грана Падана, иногда один сыр ошибочно принимают за другой. И родовое, и официальное названия указывают на Парму как на место происхождения, в то время как официальное название настоящего Пармезана определяется местом его происхождения – Реджио Эмилия. Как и Грана Падана, Пармезан делается из частично снятого, но непастеризованного коровьего молока двух отдельных доек. Форма и размер Пармезана такие же, как у Грана Падана: диаметр 35-45 см, толщина 18-25 см и вес 20-40 кг. Пармезан – классический сыр типа грана (grana) по своей твердости, питательным свойствам, жирности, составляющей 30%, и длительному, 2-годичному периоду вызревания. Настоящий Пармиджано Реджано можно узнать по торговой марке на корочке. За пределами Италии этот сыр употребляется в тертом виде с макаронами, кукурузной кашей и для приготвления рисового пудинга на мясном бульоне с тертым сыром и пряностями. По стадиям зрелости различают: молодой сыр (джоване) – зрелость 14 месяцев, старый (векио) – зрелость от 18 до 24 месяцев, очень старый (стравекио) – зрелость от 2 до 3 лет и сверхзрелый (стравекионе) – зрелость от 3 до 4 лет. К Пармезану в виде стружки в качестве аперитива подходит сухое белое вино типа Мальвазия секко или сортовое Спуманте.

ПЕКОРИНО – PECORINO

Пекорино называют в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока. Различие между сырами заключается в происхождении молока, методах изготовления сыра и периода вызревания. Наиболее известными сырами типа Пекорино являются Романо и Тоскано.

ПЕКОРИНО РОМАНО DOC – PECORINO ROMANO DOC

Пекорино Романо существовал еще в Древнем Риме. Этот сыр воспевали многие римские писатели. В действительности же этот сыр только отчасти является римским, потому что изготавливается в провинциях Лацио и Рома, а также еще в глубокой древности изготавливался на острове Сардиния. Свежее цельное овечье молоко греется при температуре выше 57°С в течение 15 секунд  для того, чтобы убить все патогенные микроорганизмы. Гибнущие при этом молочнокислые бактерии должны быть заново введены в форме бактериальной культуры. После коагуляции сырная масса режется на мелкие кусочки и нагревается до 45-48°С. Затем перекладывается в форму и прессуется. После этого сыр солят вручную. Молодой сыр зреет не меньше 5 месяцев, зрелый – 8 месяцев, а очень зрелый – год. По форме сыр представляет собой цилиндр диаметром 20-30 см, высотой 12-20 см и весом от 22 до 30 кг. Поверхность сыра может быть покрыта бесцветным или черным защитным слоем. Под этим слоем на корочке находится печать Пекорино Романо в виде стилизованной овечьей головы с названием сыра, идентификационным номером производителя и указанием года и месяца изготовления. Мякоть имеет цвет от белого до бледного соломенно-желтого, с небольшим количеством глазков. Аромат и вкус острые, с характерными особенностями, которые усиливаются по мере старения сыра. Пекорино Романо относится к сырам с низкой жирностью (30%).

Из-за интенсивного аромата и вкуса этот сыр хорошо сочетается с красным вином из Лацио, например ди Аффиле или дель Пильо. Неплохо сочетаются с ним сардинские красные вина типа Каннонау или Кариньян дель Сульчис.

ПЕКОРИНО ТОСКАНО DOC – PECORINO TOSCANO DOC

Тосканский вариант сыра Пекорино, известный также под названием Качо, был самым популярным сыром в Италии до середины XIX века. Он подавался к столу, употреблялся в натуральном виде и использовался для приготовления различных блюд. Его делали либо из пастеризованного, либо из необработанного молока овец таких пород, как сарда, комисана, масезе, соправиссана и аппениника. В Тоскане для изготовления сыра используется молоко двух надоев. Во всех остальных случаях процесс производства этого сыра такой же, как и остальных сортов Пекорино. Значительная его часть производится кустарным способом. По форме он представляет собой толстый плоский круг диаметром 15-22 см, толщиной 70-110 мм и весом 1-1,5 кг. Изготавливаются 2 основные разновидности этого сыра: свежий, который зреет не меньше 20 дней и зрелый, имеющий возраст не менее 4 месяцев. Свежий имеет жирность 45%, тогда как зрелый – 40%.

Как и другие сыры, молодой сыр Пекорино отлично сочетается с белым вином, например Вернача или Орвьето, а зрелый – с высоко экстрактивным красным вином, например Кьянти или Карминьяно.