Хлеб на эле и дрожжах (по Р. Бертине)

опара: 125 г теплого эля 125 г пшеничной муки 5 г свежих дрожжей Смешать в миске все ингредиенты. Накрыть миску пакетом/пленкой и оставить в теплом месте на 3-5 часов, пока опара хорошо не поднимется и не начнут появляться пузырьки. хлеб: опара 750 г пшеничной муки 50 г цельнозерновой муки 5 г свежих дрожжей 500 г воды 15 г соли немного муки на подсыпку В миску с опарой, добавьте все остальные ингредиенты, кроме соли, и хорошенько размешайте скребком. Когда начнет образовываться тесто, с помощью скребка выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Руками растягивайте тесто, с размаху бросайте на рабочую поверхность, тяните на себя, затем резко отпускайте. Растягивайте тесто во всех направлениях вперед, в стороны, подтыкая края. Не обращайте внимание на то, что тесто липнет, делайте все быстрыми и легкими движениями. Примерно через 10 минут добавьте в тесто соль и продолжайте работу, пока тесто не станет гладким, упругим и эластичным и не перестанет прилипать в рабочей поверхности. Слегка подпылите рабочую поверхность и сформируйте из теста шар. Уложите его в миску (слегка посыпьте ее сначала мукой), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность и с помощью скребка вывалите на нее тесто. Сложите его (гладкая, поднявшаяся сторона, которая в миске была сверху, теперь оказывается внизу. слегка разгладив тесто кончиками пальцев, складывайте края к середине, аккуратно прижимайте и поворачивайте тесто вокруг своей оси по мере работы. повторив это несколько раз, формируется шар), уложите обратно в миску и оставьте подниматься ещё на 1 час. Снова подпылите мукой рабочую поверхность, с помощью скребка выложите на нее тесто и разделите на 4 равные части примерно по 400 г каждая. Сформируйте из каждой части батон*, уложите швом вниз, накройте полотенцем пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое. Сделайте надрезы сверху. Разогрейте духовку до 250°С. Батоны выпекайте по очереди или на двух уровнях. Откройте дверцу, быстро спрысните духовку водой из пульверизатора и поставьте выпекать хлеб. Еще раз спрысните духовку водой и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220°С и пеките ещё 20 минут, пока батоны не станут золотисто-коричневого цвета (а если по ним постучать, звук должен быть гулким, "пустым"). *Формовка батонов. Когда вы принимаетесь за формовку батонов, прежде всего укрепите "хребет", чтобы тесто не расползалось. Для этого сначала посыпьте рабочую поверхность мукой, затем возьмите кусок теста и уложите его самой гладкой частью книзу. Расправьте пальцами, придавая ему овальную форму. Заверните одну сторону расправленного теста к центру и плотно прижмите кончиками пальцев. После этого заверните противоположную сторону к центру и снова плотно прижмите. Теперь загните ближнюю к вам сторону к центру, ещё раз прижмите и повторите то же самое с дальней стороной. Отпечатки ваших пальцев в виде "позвонков" будут ясно видны на тесте. Сложите будущий батон пополам вдоль "хребта", чтобы край запечатался. Наконец, переверните батон швом вниз и уложите в смазанную маслом форму, на расстоечную ткань, в слегка посыпанную мукой плетеную корзинку или просто в миску, выстланную полотенцем.