Нуга с клюквой

75 г фисташек
25 г миндаля
100 г сахара
20 г воды
50 г сушеной клюквы
45 г ликера Chambord (можно какой-нибудь слабой ежевично-малиновой настойки... у Chambord-а содержание алкоголя 16.5%)
3/4 ч.л. (3.75 мл) порошкообразного желатина
60 г (2 шт.) яичного белка
150 г меда (предпочтительно клюквенного*)
480 г жирных сливок
Разогреть духовку до 175°С (160С, если с конвекцией). Поместить орехи в духовку на 7 минут (до тех пор, пока они станут горячими, но еще не начнут поджариваться).
Тем временем из сахара и воды приготовить карамель. Довести карамель до температуры 140°С, вмешать горячие орехи и помешивать деревянной ложкой пока сахар не начнет кристаллизоваться (побелеет). Опрокинуть орехи на силиконовый коврик или лист пергамента, полностью остудить. Поломать на небольшие куски и раздробить в комбайне (не слишком мелко... для ориентира, где-то третинка кедрового орешка). Залить сушеную клюкву ликером и "помикроволновать" 30 секунд (можно просто довести до кипения на плите), полностью остудить, процедить, клюкву порубить (средне).
Замочить желатин в оставшемся ликере.
Взбить сливки в плотную пену.
Растопить набухший желатин (в микроволновке или на плите, только аккуратно - не кипятить).
Начать взбивать белки, одновременно в сотейнике нагреть мед до 120°С (это будет как итальянский меренг, только с медом).
Во взбитые до мягких пиков белки влить горячий мед, добавить растопленный желатин и продолжать взбивать до тех пор, пока масса остынет до комнатной температуры.
Аккуратно ввести белки во взбитые сливки, затем орехи и клюкву.
Заморозить в желаемой форме.
* как оказалось, это просто мед, смешанный со стертой в порошок сушеной клюквой
рецепт из этой книги:
http://www.amazon.ca/Dessert-FourPlay-Quartets-Four-Star-Pastry/dp/03073...
Автор: Джонни Юццини (он исполнительный шеф-кондитер ресторана Jean Georges в Нью-Йорке).