Фюме из щуки

голова, кости и обрезки щуки
морковь 100 г, лук-порей 100 г, лук репчатый 100 г,50 мл ОМ, 100 мл белого вина, «букет гарни», 2 ломтика лимона, несколько горошин черного перца, соль, перец, вода 2 л.
Рыбные обрезки и кости хорошо промыть в проточной воде. Овощи нарезать кружочками и спассеровать на ОМ, не давая им подрумяниться. Добавить рыбные кости и обрезки и подержать на огне ок.5 минут при постоянном помешивании. Влить вино и воду, добавить «букет гарни» и лимон. Довести до кипения и готовить на слабом огне 25-30 минут.
Процедить через мелкое сито, остудить и поставить в холодильник. На следующий день снять с поверхности застывший жир. Разложить фюме по формочкам, заморозить. Использовать при приготовлении соусов, супов, заливного.