Паштет из раков

рыбный фарш (предварительно отварить филе судака или щуки)  500 г
яичные белки                           2
сливки жирные                        350 мл
соль, перец по вкусу
каперсы                                   1 ч.л.
раки крупные                          10-12 шт.
зеленый горошек                    100 г
паштетное или слоеное тесто
сухари панировочные
Отварить свежий зеленый горошек в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить.
Отварить раков в подсоленной воде пополам с вином (1:1). Очистить раков, отделить шейки и ножки.
В рыбный фарш добавить яичные белки и энергично взбивать, постепенно добавляя охлажденные сливки. Приправить солью и перцем, добавить нарезанные каперсы.
В керамическую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить ряд рыбного фарша, ряд ножек и зеленого горошка, затем снова ряд рыбного фарша, сверху разложить раковые шейки. Накрыть тестом и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200°С, на 45-50 минут.
Подавать со сливочным соусом.