Пирожные яблочные с лимонной помадкой

Для теста:

3 яйца

120 г сахара

сок 1/2 лимона 

50 мл горячей кипячёной воды

175 г сливочного масла

для начинки:

350 г яблочного варенья

для помадки:

100 г сахара

80 г сахарной пудры

1 ч.л. белого бальзамического уксуса

180 мл воды

1 лимон (сок и цедра)

Разогреть духовку до 180 °С. Квадратную форму 20х20 см смазать маслом и присыпать мукой.

Растереть яйца с сахаром в миске и поставить её на водяную баню. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. После чего, непрерывно взбивая, влить тонкой струйкой подкислённую воду. Снять миску с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем осторожно всыпать просеянную муку и влить тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Всё хорошо вымешать и выложить тесто в подготовленную форму. Разровнять и поставить в разогретую духовку на 30-35 минут. Готовый пласт выложить на решётку и остудить.

Разрезать по горизонтали на две части. На нижний корж положить варенье из яблок, накрыть верхним, слегка прижать и полить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать на пирожные.

Для помадки полность растворить сахар и сахарную пудру в воде на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой.Следить, чтобы сахар на стенках посуды не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока кастрюли. Варить до тех пор, пока налитая на сухое холодное блюдце капля сиропа не потянется тонкой ниточкой. Готовый сироп снять с огня, немного остудить. Затем взбить до получения светлой гладкой массы, во время взбивания добавлять сок лимона и цедру.