Рулет из щуки с печёной свёклой и мангольдом

Для рыбного фарша:

1 кг щучьего филе (без кожи и костей)

150 г говяжьего почечного жира 

50 г сливочного масла

300 мл воды

150 г муки

4 яичных белка

соль, белый перец, мускатный орех

Для начинки:

1 ст.л. топлёного масла

100 г зелёного лука

1/2 стручка красного перца

500 г мангольда

200 г печёной свёклы

50 г бланшированных листьев шпината

мололтые сухари и растопленное масло для запекания

Положить в сковороду сливочное масло и налить 300 мл воды, посолить, поперчить и довести до кипения. Добавить муки и хорошенько перемешать деревянной лопаткой, сняв с огня. Снова поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, пока смесь не проварится и не станет гладкой (около 3 мин). Выложить массу на смазанную маслом тарелку, сверху также также смазать маслом и дать остыть. Панада готова.

Пропустить щучье филе и говяжий жир через мясорубку с диском тонкого помола. Растереть с холодной панадой и взбитыми яичными белками, добавляемыми постепенно. Приправить солью, белым перцем и мускатным орехом.

Разогреть в большой сковороде топлёное масло и быстро обжарить зелёный лук, добавить нарубленный мангольд и мелко нарезанный острый перец, накрыть крышкой и готовить 5-7 минут. Остудить.

Подготовленную рыбную массу разложить на мокрой салфетке слоем 1,5-1,7 см, разровнять. Выложить бланшированными листьями шпината. Вдоль длинной стороны разложить горкой печёную свёклу, нарезанную кубиком. На остальную поверхность выложить мангольд с зелёным луком и острым перцем. Завернуть в рулет, переложить на смазанный маслом лист, швом вниз. Выровнять поверхность рулета, посыпать молотыми сухарями и полить растопленным маслом. Поставить в разогретую до 250°С духовку на 40-45 минут. Подавать на стол, нарезав на порции и украсив свежими листьями мангольда и шпината. 

Сопровождение - Шабли, белое Грав, Сансер, белое наваррское и т.п.