Крестьянский сыр

Трапеза без сыра – что день без солнечного света (французская поговорка)

Домашний сыр, приготовленный своими руками – лучший сыр в мире!

Три рецепта крестьянского сыра. 

Простой крестьянский сыр:

5 л козьего молока

8-10 таблеток ацидин-пепсина (1,5-2 таблетки на 1 л молока)

соль 
Подогреть свежее козье молоко до 40-45°С, снять с огня. Развести адицин-пепсин в 50 мл молока или воды комнатной температуры и влить его в кастрюлю с горячим молоком, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут для образования сгустка. Затем ложкой или венчиком перемешивать массу минут 10, после чего откинуть на дуршлаг или сито, выложенное мокрой марлей в два слоя, дать стечь сыворотке. Затем придать сырной массе нужную форму (оставить в марле или переложить в контейнер подходящего размера). Оставьте на несколько часов, чтобы сырная масса спрессовалась. Готовый сыр натереть солью и убрать в холодильник  или сделать рассол из сыворотки (на 1 л взять 1 ст.л. соли, если любите солёный сыр, тогда нужно взять больше соли) и поместить в него сыр на 24-36 часов, время от времени переворачивая, чтобы сыр равномерно просолился.

Домашний сыр-брынза

2 л молока (козьего, коровьего или смеси)

400 г сметаны

200 мл кефира или простокваши

6 яиц

2 ст.л. соли.

Из этого кол-ва получится граммов 800 сыра.

Молоко с солью вскипятить. Сметану, простоквашу и яйца слегка взбить или просто перемешать до однородной массы. Влить в горячее молоко и, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, касаясь дна кастрюли, следя, чтобы не подгорело. На это уйдёт минут 7-8, может и 10. Как только молоко начнёт створаживаться, снять кастрюлю с огня, вылить массу в дуршлаг, выстланный мокрой марлей, сложенной в 4 слоя или плотной тканью. Дать сыворотке стечь. Затем накрыть сырную массу свисающими концами марли, положить между двумя досками и поместить сверху груз весом 1кг (если любите брынзу плотной консистенции, воспользуйтесь грузом весом в 3 кг).  Оставить так часов на 5-8, потом снять груз и переложить сыр прямо в марле, в которой была брынза под грузом, в холодильник на 10-12 часов.

Оставшуюся от створожания молока сыворотку можно использовать вместо воды и молока для выпечки хлеба, блинов, пирогов; для приготовления кваса, супов, борщей, а слегка скисшую сыворотку для створаживания молока.

А вот как из сыворотки сделать крем для салатов, заправки и просто для намазки на бутерброды: доведите оставшуюся от створаживания цельного молока сыворотку на слабом огне до кипения и упаривайте до сиропообразного состояния (варить примерно 1 час). Затем снять с огня, откинуть на дуршлаг, выстланный х/б тканью, дать стечь. Остудить до комнатной температуры, после чего смешать с рубленой зеленью и чесноком, посолить и поперчить по вкусу.

Домашний топлёный сыр

2 кг творога из снятого козьего молока

100 г топлёного масла

4 ч.л. соды

3 ч.л. мелкой морской соли

сливочное масло для формы

Разложить творог тонким слоем, накрыть марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержать 2-3 дня в тёплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не станет желтоватого цвета. Затем пропустить творог через мясорубку или протереть через сито, положить в кастрюлю, равномерно посыпать 2 ч.л. соды и медленно нагревать в течение 15-20 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда масса расплавится добавить оставшуюся соду. Топлёное масло растопить и добавить вместе с солью в основную массу, тщательно перемешать и продолжать варить ещё 15-20 минут. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мёд массу.

После варки сырную массу немедленно переложить в смазанную сливочным маслом форму, остудить и убрать в холодильник до следующего дня. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите её на несколько секунд в горячую воду.

По желанию за 10 минут до окончания варки добавить измельчённые пряности (анис, тмин, укроп).